Opskriften er baseret på Chad Robertsons metode for hverdagsbrød. Jeg kan kun anbefale hans fantastiske bog Det gode brød.
Ingredienser:
350 g vand (28 grader ca)
100 g ung surdej (surdejen har været frisket op indenfor 8 timer)
450 g øko italiensk hvedemel
50 g groft ølandshvede
10 g havsalt
Fremgangsmåde:
Dagen inden brødet bages friskes surdejen op ved at kassere 80% og tilsætte ny mel/vand til en tyk grød. Jeg bruger en blanding af 2/3 rugmel og 1/3 fuldkornshvede. Surdejen er klar til brug, når den svulmer op og bliver luftig eller skummende. Surdejen kan testes ved at komme en spsk surdej i lunkent vand. Hvis den flyder er surdejen klar. Nb : svedjerug får virkelig surdejen i gang!
På selve dagen starter man om morgenen med at opløse surdejen i vandet og tilsætte mel. Ælt i en skål 1 - 2 min til alt mel er æltet ud. Lad blandingen stå 45 min - 1 time (autolyse)
Tilsæt salt, ælt det i dejen, stadig i skålen - igen kun et par min.
Lad dejen stå i en lufttæt beholder eller dejfad med låg. Tiden afhænger af temperaturen i rummet. I et køligt køkken (ca 18 grader) kan dejen stå ca 8 timer. Dejen strækkes og foldes ind over sig selv med nævne mellemrum de første 2-3 timer, ca med 30 min mellemrum. Bemærk at dejen IKKE æltes - man forstyrrer den faktisk så lidt som muligt.
Dejen vil nu være vokset 20 - 30% i størrelse og blevet mere luftig. Det ses bedst hvis man har opbevaret den i en gennemsigtig plasticbeholder.
Dejen vendes nu forsigtigt ud på bordet - unden mel. Drys et let lag mel over dejen og brug en spartel til at vende dejen på hovedet med melsiden nedad. Vend dejen ind over sig selv og form den herefter til en kugle ved at stryge en smule mel over dejen og lidt langs siderne og bruge spartlen til at skubbe dejen ind mod sig selv fra alle sider.
Lad dejen hæve på køkkenbordet ca 30 min.
Hvis dejen er meget udflydende kan man stramme op på den ved at gentage processen.
Herefter skal dejen formes til sin endelige form. Drys igen lidt mel over dejen, og vend den med melsiden mod bordpladen. Fold dejen sammen som en konvolut ved at folde først siden nærmest dig ind mod midten, herefter højre side ind over den første fold, venstre side ind over de 2 tidligere folde og til sidst siden længst fra dig ind over de tre andre. Tag igen siden nærmest dig og fold den hele vejen hen over dejen og videre ned under dejen. Brug hænderne eller spartlen til at stramme op om dejen ved at skubbe siderne ind langs undersiden, så dejen danner en kugle.
Lad nu dejen hæve i en meldrysset hævekurv i ca 3 timer ved 28-30 grader. Man kan opnå temperaturen ved at stille hævekurven i en slukket, kold ovn, men lægge en ildfast sten i bunden, som man forinden har stillet i stenovnen mens man har fyret op. Den brandvarme sten holder temperaturen i elovnen i flere timer. Dog skal man holde et termometer i ovnen. Hvis temperaturen overstiger 30 grader åbner man lågen et minuts tid. Man kan selvfølgelig også bare lade dejen hæve i køkkenet ved normal temperatur, men det tager længere tid og min erfaring er at jo længere tid dejen står i hævekurven - jo større risiko er der for at dejen klæber fast.
Brødet vendes nu ud på en bagespade ved først at drysse lidt groft mel over dejen og vende den ud på spaden.
Rids brødet med et barberblad og bring det hurtigt ud til stenovnen.
Inden brødet sættes i stenovnen har man først fjernet alle eller næsten alle gløder. Ovngulvet skal være frit og renfejet. Eventuelle gløder skubbes længst ind i ovnen. Der må kun være en smule gløder.
Stenovnen gives 2,3,4 hurtier sprøjt vand med en forstøver og brødet vippes hurtigt ind i ovnen og lågen lukkes helt til så al damp holdes derinde. Åben evt ovnlågen på klem og giv et ektra sprøjt damp på stengulvet.
Brødet bages ved ca 250 grader (generelt den temperatur når ovnen har været fyret godt op og ilden er fjernet). Brødet bages i ca 20- 25 min.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar