Skaldyrs-paella i stenovn

Ingredienser:

1 stort rødløg

3 fed hvidløg

En lille stump ingefær

1 dåse hakkede tomater

1 dl hvidvin

½ squash

150 g. røde ris

Fiskekrydderi - gerne Nantucket Rub (dild, citronskal, estragon, hvidløg og peberkorn)

En smule safran

Et lille bundt persille

Røget paprika

150 g Blandet skaldyr / blæksprutte

150 g Kæmperejer

(en håndfuld træflis af fx æbletræ)

Fremgangsmåde 

Start med at tænde op i stenovnen ca. en time før maden skal laves.  Sørg for at skabe mange gløder og brug ”hårdt træ” som fx ask eller eg. Gløderne skal nemlig kunne holde ca. en time når bålet først er brændt ned.

Når gløderne er klar lægger man to ildfaste mursten (eller lign.) på hver side af glødebunken og lægger en grillrist over. Man kan evt. også bare skubbe gløderne ind bagerst i stenovnen, men det kræver at bunden er varmet helt igennem og det tager derfor noget længere tid. På denne måde får man også en mere jævn fordeling af varmen samtidig med at ovnen ikke behøver at være tændt i flere timer forinden.

Mens bålet brænder ned til gløder kan man gøre grøntsagerne klar, eller sidde med et glas kold sangria eller hvidvin mens andre ordnet køkkentjansen. Løget og squash hakkes groft, hvidløg og ingefær snittes fint og risene skylles under holdt vand for at fjerne urenheder. Persille hakkes også groft eller kan rykkes i stykker over maden, når vi kommer dertil.

Jeg bruger en dyb Eva Trio stegepande, som varmes kort i stenovnen med en god sjat olivenolie.  Sauter løg, hvidløg og ingefær og squash et par minutter. Jeg sætter lågen for stenovenen ind imellem at jeg rører i retten. Tilsæt de hakkede tomater og hvidvin og lad det koge op – igen ved at lade gryden stå i stenovnen med lukket låge, men røre indimellem.  Tilsæt herefter krydderier og lad det simre et par minutter. Herefter tilsættes de ukogte ris som får lov at simre i retten ca 15 - 20 min. Igen skal man være påpasselig med at røre i retten med et par minutters mellemrum, for det bliver både varmet ovenfra og nedefra.  Hver gang man rører i retten sørger man for at retten har en god konsistens. Tilføj vand/font, så risene har nok væske at suge til sig – men det skal ikke være en suppe. 

Når risene er kogte, men stadig er faste og har ”bid” tager man retten ud og stiller den til side et par minutter. Nu tager man nemlig rejer og skaldyr og steger dem på en pande i en smule olie inde i stenovnen til de begynder at tage farve. Herefter tilføjes de retten og den sættes tilbage i ovnen for at simre videre. Forinden tager man en lille håndfuld træflis af fx æbletræ som man smider på gløderne og lågen sættes på ovnen, når retten er sat ind. Det tilføjer retten en pikant undertone sammen med den røgede paprika.

Retten serveres fx med hjemmebagt brød, salat eller andet tilbehør efter eget ønske.