Stenovnsbagt italiensk surdejsbrød

Ingredienser

400 g italiensk, økologisk tipo 00 mel

100 g groft ølandshvede

10 g. salt

355 g vand (28 grader)

100 g. surdej

Om grundsurdejen:

Sørg for at bruge en helt frisk grundsurdej til denne opskrift - den skal være skummende og mindst hævet til dobbelt størrelse i glasset.  Jeg plejer at kassere 90% af glassets indhold og blande den op med 50% rugmel og 50 hvedemel. Konsistensen skal være som grød.  Denne starter-surdej skal enten stå 8-10 timer på køkkenbordet, eller ca. 4 timer i en kold, slukket ovn ved siden at en lukket kasserolle fyldt med kogende vand (hæver rummets temperatur til 25-26 grader)

Fremgangsmåde:

Opløs surdejen i lunkent vand. Surdejen skal være så frisk og skummende, at den flyder ovenpå vandet. Tilsæt mel. Ælt dejen løst sammen og lad den stå under låg i en time.

Herefter tilsættes salt lidt af gangen, mens man strækker og folder dejen over sig selv flere gange.  Når saltet på denne på er æltet ind i dejen, stilles den til hvile i en lukket plastbeholder (eller lign.). Dejen skal foldes ind over sig selv nogle gange i løbet af hæveperioden, så den både samler styrke og luftbobler. Jeg plejer at stille dejen til hævning i en kold, slukket ovn ved siden af en lukket kasserolle fyldt med varmt/kogende vand. Det holder rumtemperaturen på ca 25 grader+  og ved denne temperatur skal dejen hæve i ca 4 – 5 timer til den er fordoblet i størrelse og er blevet let og luftig. Hvis dejen ikke føles klar lader man den hæve lidt mere. Det er bedre at første hævning er færdig end at efterhævning i hævekurv kommer til at tage længere tid, for det øger chancen for at dejen suger sig fast i hævekurven eller klædet.

Dejen skal nu hældes ud på bordet og foldes ind ovre sig selv flere gange indtil den er stram og fast. 4 – 6 foldninger plejer at være nok. Herefter overføres den til en hævekurv og skal efterhæve i ca. 2 – 3 timer ved normal rumtemperatur. Dejen skulle gerne efter første hævning være meget aktiv.

Imens dejen efterhæver tænder man op i stenovnen. Når der er kommet godt gang i bålet fylder man en ekstra håndfuld træ på bålet og lader det brænde ned til gløder hvorefter lågen sættes på ovnen, så man holder på varmen.  Ovnen kan nu stå en halv time- tre kvarter med lukket låge og suge varme til sig.  Har man et lasertermometer skal væggene gerne være omkring 280 grader.

Når brødet skal i ovnen fjernes alle gløderne og brødet skubbes ind på den knaldvarme bund. Giv ovnen et par stænk vand, så man får lidt damp i rummet og lågen sættes på igen.

Bag brødet i ca. 25 min. Måske skal brødet vendes efter 20 min, så den side, der vendte ud mod ovnlågen nu vender ind mod bagsiden af ovnen – det har nemlig en tendens til at få mindre varme på den side, der vender udad.

Køl brødet på en bagerist mindst et par timer inden det pakkes ind i et viskestykke til opbevaring.