Egentlig skulle brødet være lavet på ren ølandshvede - 60% fint mel og 40% fuldkorn, men jeg var løbet tør for fuldkornsmel og måtte derfor improvisere en anden type brød til mine brændnælder. Jeg elsker faktisk de situationer hvor man er nød til at improvisere - det åbner op for nye og uventede oplevelser :) Derudover køber jeg også ofte underlige ingredienser, når jeg handler ind (fx maltsirup) og må så finde ud af hvad de skal bruges til - og denne gang blev sådan en lejlighed:
Opskriften blev således (så vidt jeg husker - jeg må lære at skrive opskriften ned med det samme).
7 dl vand
15 gr gær
1 dl. tørrede brændenælder (ca 5 gram)
2 dl surdej (bruger en tynd surdel - se Claus Meyers vejledning)
400 gr fint ølandshvedemel
200 gr fint sigtet bygmel
200 gr grahamsmel
200 gr groft speltmel
30 gr havsalt
Vandet bringes i kog og tilsættes de tørrede brændenælder. Blandingen koger under låg ved svag varme i ca 5 min og stilles til køl.
Når blandingen er helt kold tilsættes gær og surdej. Herefter tilsætter jeg mel og salt. Jeg blander mel og salt sammen først. Gæringen har ikke godt af at man tilsætter salt alene og det er faktisk bedst at vente med at hælde saltet i indtil man er i gang med æltningen.
Jeg ælter dejen i min røremaskine og dejen skal køres godt skær - dvs den skal være spændstig, glat (så glat den nu kan blive med grovmel) og når man tager en klump dej og trækker ud i den med begge hænder, så skal den blive ved med at hænge sammen - også når man trækker ud i den. Denne dej er forholdsvis grovkornet, så dejen bliver ikke helt så spændstig som ved finere meltyper. Jeg æltede dejen 15 - 20 min, men var også forsigtig med ikke at ælte for meget. (speltmel kan ikke tåle overæltning).
Når dejen er æltet færdig deler jeg den i to portioner. Jeg kommer dejen i to skåle som jeg forinden har smurt med rapsolie. Skålene dækkes med husholdningsfilm og sættes på køl i et døgn (gerne i kælderen).
24 timer senere:
Nu kommer så det sjove - sol, bål og brød.
Jeg starter med at tænde op i stenovenen ved at stable godt med brænde i ovnåbningen.
Når jeg har tændt op og ilden har godt fat, går jeg ind og tager dejen op fra køl. Den ser nu således ud:
Dejen skal nu flyttes over i en hævekurv, hvor den skal stå den næste times tid. Det passer ca. med den tid det tager at få stenovenen varmet ordentlig op (se nedenunder). Jeg lægger et stykke linned i hævekurven, hælder lidt mel på og vender forsigtigt dejen i.
På billedet ovenover har jeg strøet groft mel over dejen - men det gør jeg først lige inden det skal i ovnen. Brødet skal nemlig vendes over på en pizzaspade ved at lægge spaden ovenpå hævekurven og vende hele molevitten rundt, så hævekurven nu ligger øverst. Dermed vil den melstrøede overflade vende ned mod pizzaspaden og vil dermed glide lettere over på stenovnens bund.
I mellemtiden er brændet blevet til gløder. Jeg skubber gløderne midt ind i ovnen og tilsætter to gode håndfulde træ til bålet. Når dette er brændt ned lægger jeg hånden ovenpå stenovnen. Hvis toppen føles varm, er ovnen klar. Så skubber jeg gløderne ind bagerst i ovnen og fejer gulvet med en lille kost så der ikke ligger overskydende gløder. Og så er brødet klar til bagning!
Nu kommer det svære - for bagetiden afhænger helt af hvor varm ovnen er, størrelsen på ovenrummet og hvor mange gløder der er tilbage. Min ovn er 80 cm i indvendig diameter. Ovnen skal være så varm at man kun kan holde hånden inde i ovnrummet et kort øjeblik. Jeg skubber brødet ind midt i ovnkammeret i sikker afstand fra gløderne og bager brødet i 10 min. Jeg lukker ovnåbningen, så temperaturen ikke påvirkes for meget i mellemtiden.
Efter 10 - 12 min. tager jeg brødet ud og vender det rundt, så den side, der før vendte ind mod gløderne, nu vender ud mod ovnåbningen og bager herefter brødet endnu 10 - 15 min. Brødet er færdigt når bunden lyder hul, når man banker på den. Den skal helst have en mørk overflade med meget små, næsten-brændte plamager, som her:
Og her er så brødet. Det fik en rimelig flot struktur, når man tænker på hvor groft mel der er brugt. Smagen er helt fantastisk! - det har en dyb smag af de forskellige korntyper og en fin, næsten karamelagtig sødme, som kommer af at overfladen bliver bagt ved så høj varme. Det smagte dog IKKE ret meget af brændnælde, og det er lidt en skam. Jeg tror brændenældesmagen var blevet mere markant, hvis jeg kun havde brugt hvedemel - så jeg må få købt noget groft ølandshvede til næste gang :)
Da ovnen alligevel var varm krævede det kun en hurtig genopfyring at blive klar til aftensmaden (der skal helst være gløder) Det blev til lasagne med rester af den kogte skinke jeg fik tidligere på ugen, kvalitetsbacon, god ost og friske lasagneplader :) 15 - 20 min. bagetid - og ligesom brødet tager jeg maden ud efter 10 min og vender den anden side ind mod gløderne. Tilsæt rødvin og en espresso + grappa til afslutning - så bliver det sgu ikke meget bedre en solrig forårsaften.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar