Pizza i stenovnen

Det er vist på tide at lave et indlæg om stenovnsbagt pizza. Efter min mening er det den eneste måde at bage pizza på, og det er om muligt den bedste grund til at bygge sig en sten-/lerovn.


Opskriften skal ikke fylde ret meget i denne forbindelse - det kommer jo meget an på hvilket fyld du foretrækker - men et godt råd er at holde mængden af fyld så enkel som muligt og bruge gode råvarer - det betaler sig.


Dog vil jeg give dig opskriften på en rigtig god pizzadej og tomatsauce, som er grundlagt for en god pizza.


0,5 l vand
1 kg mel (fintmalet hvedemel tipo 00 eller evt. durum)
10 g gær (7 g tørgær)
25 g salt
Lidt olivenolie.

Denne mængde rækker til 16 små pizze. Det er vigtigt at bruge fintmalet mel, hvis man vil opnå en pizzabund, der er super sprød og med små bobler, som her : 

Ælt dejen grundigt til den bliver smidig og del den op i små bolde, der lægges på en stor tallerken og dækkes med film. Lad den hæve i køleskab min. 6-8 timer, max 24.
Tag dejen ud af køleskab så den kan nå at få stuetemperatur inden den rulles ud.

Tomatsauce:
1 dåse flåede tomater
En stilk frisk balsilikum og oregano
1 fed hvidløg
1spsk olivenolie
En strøg salt og peber
(lidt chili, hvis man synes)


Ingredienserne blandes sammen og blendes til en ensartet konsistens. 


Start med at tænde op i stenovnen en time - eller længere - inden I planlægger at spise. Ovnen skal være knaldvarm med en god bunke gløder, der er samlet bagerst i stenovnen. 


Brug pindebrænde til at varme ovnen op med - det giver de bedste gløder og største flammer. Under hele seancen skal ovnen fodres med nyt pindebrænde og det er vigtigt at ilden ikke går ud - for så snart ilden er væk, vil der begynde at danne sig røg i ovnkammeret pga dårlig forbrænding.  Brug i øvrigt KUN løvtræ - fyrtræ vil "sprutte" og sende små gløder ned over din pizza. 



Sørg også for at anskaffe dig en pizzaspade. Udstyr til pizzaovnen kan fx. skaffes på baalteknik.dk








Den udrullede pizzadej lægges på pizzaspaden med en strøg mel. Herefter skal man være lidt hurtig med at smøre tomatsaucen på, tilføje fyldet og så ellers vippe pizzaen af på stenovnsgulvet med en række små, hurtige ryk. Hold evt. pizzaspaden med én hånd og brug en spatel med den anden hånd til at hjælpe pizzaen af. Det er bare et spørgsmål om træning. 

Pizzaen bliver bagt på et øjeblik - så man kan ikke gå fra ovnen imens.  Når ovnen er varmest vil pizzen begynde at boble lynhurtigt. Den skal kun have et par minutter - derefter vendes den 180 grader så den anden side af pizzaen nu vender ind mod flammerne. Her skal den kun bage videre et kort øjeblik.  Det hele er et spørgsmål om timing, og det er bedre lige at tage pizzaen ud og se om bunden er færdig. Kanterne og bunden skal have små, let-brankede områder- så er den perfekt.

Bon appetit :)