Kaninragout med kantareller, havtorn og mørk ale

Ingredienser:

1 hel kanin ca 1500 g

Ca 150 g bacon (helst helt stykke)

4 skalotteløg

2  store fed hvidløg

1 stængel bladselleri

2 - 3 mellemstore gulerødder

150 g kantalereller

Gerne 5- 6 tørrede tragtkantareller 

1 lille håndfuld havtorn

1 chilli (mild - middel styrke)

50 cl kraftig øl - meget gerne Fur Barley wine

5 dl font / vand

Timian og rosemarin

Evt fløde til jævning

Havsalt og peber

Serveres gerne med kartoffelmostoppe og hjemmelavet tyttebær/kvæde marmelade.

Fremgangsmåde:

Bemærk : start tidligt på dagen med denne opskrift! Kanin skal simre ca halvanden time. Begynd derfor allerede at tænde op i stenovnen omkring tretiden. Retten kræver desuden en del forberedelse.

Start med at tænde op i stenovnen ca en time inden madlavningen og hold bålet i fuld gang indtil loftet er brændt fri for sod.   Det er vigtigt at ovnen er gennemvarmet - særligt gulvet, da retten skal simre længe.

Grøntsagerne hakkes i halvgrove tern. 

Start med at brune kaninstykkene på en stor stegepande med lidt olie og smør i stenovnen. Stykkerne skal brunes let på begge sider. Det er sikket nødvendigt at brune nogle stykker af gangen. De færdige kaninstykker lægges til side i et fad.

Sauter bacontern i en stor stegegryde, der stilles i stenovnen med gløder bagerst i ovnen. Tilsæt skalotteløg og hvidløg. Lidt efter tilsættes gulerødder, bladselleri og chilli. Når grøntsagerne er blevet sauteret tilsættes de brunede kaninstykker og øllet hældes over. Lad alkoholen koge ud af øllet et par minutter og tilsæt herefter vand/font og krydderurter samt havtornbærene, der gives et lille klem så de sprækker.

Retten skal nu simre halvanden time. Sæt lågen på stenovnen og lad retten simre ved den opsamlede varme i ovnen. 

Imens retten simrer, kan man forberede kartoffelmosen (eller andet tilbehør). Fordel mosen jævnt i et fad. Lav et lag der ca når op til kanten af fadet og lad mosen køle. Brug et glas eller andet cylinder til at skære flotte, cylinderformede kartoffelmoskager. Dyp først glasset i vand så mosen slippet lettere. 'Kagerne' sættes i et fad som forinden er smurt med lidt olivenolie. Fadet med kartoffelmoskagerne sættes i stenovnen når gryden tages ud.  Det er måske nødvendigt at lave en hurtig optændig i ovnen, så det ikke tager for lang tid at bage kartoffelmosen gylden og sprød.

Stenovnsbagt tomat og løgtærte

Selvom jeg har valgt et meget enkelt fyld til denne tærte, så smager den stadig fantastisk med den sunde og kerneholdige bund. Brug de ingredienser der er ved hånden.

Bund:

100 g fuldkorns ølandshvede

50 g sigtet ølandshvede

100 g blandet hirse, hørfrø og sesamfrø

Ca 30 g olivenolie

1 tsk salt

1 æg

En smule vand

Fyld

2 mellemstore løg skåret i tynde ringe

10 cherrytomater

Timian og oregano

4 - 5 æg

Ca 3 dl mælk

2 ansjosfiletter

Ca 30 g revet ost

Havsalt og kværnet peber

Lidt frisk timian.

Start med at tænde op i ovnen ca 1 time før retten skal ind. Ovnen skal være brændt ren for sod i toppen og det sker ført når ovnen er ved at være godt varmet op og flammerne har bølget hen over toppen et stykke tid.  Når ilden er brændt til gløder, sættes lågen for ovnen for at holde på varmen. 

Mens ilden brænder ned kan man forberede dejen - det tager ikke lang tid. Bland mel, salt og kerner og tilsæt olivenolie, men gem lidt til ægget er slået i. På den måde kan man bedst fornemme konsistensen. Massen må gerne være smuldrende, men skal være fast/våd nok til at man kan tage en håndfuld, knytte hånden og se om dejen holder sig sammen af sig selv når man åbner hånden igen. 

Hæld nu smulderdejen ud i en tærteform der forinden er smurt med lidt olivenolie. Fordel smulderdejen jævnt i formen og tryk den nu fast sammen med fingrene. Sørg for også at trykke dejen op langs siderne.

Forbered nu fyldet. Klem tomaterne let med hånden så de lige giver sig lidt - men sørg for ikke at mose dem helt ud. Læg dem i en skål og tilsæt lidt havsalt og frisk timian og rosemarin.

Skær løgene i tynde ringe, eller hak dem fint.

Slå æggene ud og pisk dem let. Tilsæt de øvrige ingredienser. Hvis man ønsker et stivere fyld kan man piske æggehviderne seperat og vende dem forsigtigt i massen.

Tag det hele med ud til ovnen. Start med at frittere tomaterne på en pande med lidt olie inde i ovnen mens flammerne stadig brænder (eller fyr op under gløderne igen). Undgå at røre for meget i tomaterne - de skal bare stå til de begynder at blive runkne og revne. Tag tomaterne af og sauter løgringene. Tag nu panden ud af ovnen og fjern også gløderne.

Nu kan tærtebunden sættes ind og forbages inden fyldet hældes på. Bunden forbages ca 5 min med lukket låge. Fyldet hældes nu på og tærten skal herefter bage videre ca 15 min. Undgå at åbne for ofte for lågen mens tærten bager. Lyt og duft i stedet til ovnen. Man kan høre når retten begynder at simre og når det begynder at dufte, er retten tæt på at være færdig. 

Server evt. tærten med en salat. (Jeg nåede det ikke denne gang)

Kronvildtgryde med solbær og hyben

Jeg valgte at lave en kronvildtgryde selvom jeg stod med en hel kølle. Selvom jeg godt kan lide vildt, så synes jeg ofte både smag og konsistens kan blive lidt dominerende. I en ragout synes jeg derimod at vildt er fantastisk.

I retten brugte jeg solbær og hyben, men brug det der er tilgængeligt i haven for at tilføje lidt sødme og kant.

Ingredienser

1 krondyrkølle eller lignende skåret i tern

100 g bacon skåret i grove tern

1 stort rødløg

2-3 fed hvidløg

2 stænger bladselleri

2-3 gulerødder

1 lille squash (gerne 'ufo')

1 håndfuld modne solbær

1 lille håndfuld hyben

2-3 dl rødvin

4-5 enebær

1/4 l piskefløde

2 laurbærblade

1 håndfuld frisk rosemarin og timian.

Evt font

Fremgangsmåde

Start med at tænde op i stenovnen og hold bålet i fuld gang indtil loftet er brændt fri for sod. Gløderne samles på midten og en rist lægges over gløderne på 2 ildfaste sten. Denne opstilling bruges så længe retten tilberedes. Når det er tid til at lade retten simre kan gryden stilles på den varme bund i stenovnen og simre mens ovnen bruger den opsugede varme. 

Start med at svitse løg og hvidløg. Tilsæt kødet og lad det brune. Her kan man tilføje en håndfuld træflis af æbletræ til gløderne, hvis man ønsker at tilføje en smule røg til smagen. 

Tilsæt de øvrige grøntsager, solbær og hyben. Efter et par minutter tilsættes krydderurter og rødvinen hældes  over retten, som skal have lov at simre mens alkoholen koger ud. Tilsæt nu en passende mængde font eller vand så retten kan koge lidt ind mens den simrer. 

Gløderne fjernes og retten får nu lov

at småsimre lidt. Jeg må indrømme at jeg ikke ved om vildtkød bliver mere mørt at at blive tilberedt langsomt over flere timer - men jeg ville mene det er et forsøg værd.

Retten kan serves med fx røde ris eller kartoffelmos. 

Blomkålsrisotto

Risotto skal egentlig laves med risottoris, men jeg har valgt at lave det med røde ris og hirse for at give retten en anden konsistens.  Jeg havde også overvejet at bruge speltkerner og hirse sammen - mulighederne er uanede.

Ingredienser:

3 fed hvidløg

1 rødløg

125 g hirse

175 g røde ris

2 dl hvidvin

Fiskefont/ bouillon

1/2 blomkålshoved skåret i små buketter

2 ansjoler

Salt/peber

1/2 squash

Revet parmesan

Et lille bundt persille

Start med at tænde op i stenovnen ca 1 time før retten skal tilberedes. Bålet skal brænde så længe at stenovnen ikke længere har sod i loftet og der skal være en god del gløder som kan bruges den næste times tid under tilberedningen. Læg to ildfaste sten på hver side af gløderne og læg en rist over, som vist herunder.

Start med at svitse løg og hvidløg på panden og tilsæt blomkål og squash og lad det sautere et øjeblik. Tilsæt de hakkede ansjolfiletter og lidt efter hvidvin som skal have lov at koge op inden man tilsætter font eller vand. 

Lad retten simre i stenovnen ca 20 min med lågen lukket. Man skal røre jævnligt i retten så den ikke brænder på og tilsætte vand eller font efter behov, når risene har suget væsken til sig.

Når risene er ved at være møre tilsættes revet parmesan og persille og retten smages til med fx fiskekrydderi, salt og peber.

Selvom listen af ingredienser er enkel, så får retten en dyb og intens smag - men man skal nøje afstemme parmesan og bouillon/fiskekrydderi. Kød er bestemt ikke nødvendig i denne ret for at give smag.

Lammekølle i stenovn

Lammekølle lavet i stenovnen bliver fantastisk saftigt med en karamelsprød overflade, når flammerne har givet det sidste touch.  Deuden kan man vælge at tilføje lammekøllen lidt røg ved at smide en håndfuld æbletræflis på gløderne.

Ingredienser:

Lammekølle (helst udbenet)  ca 1500 g.
1 citron
Et bundt timian, rosemarin og salvie
5-6 fed hvidløg, pillet og halvveret
2 dl hvidvin
Salt/peber
Hele, nye kartofler



Fremgangsmåde:
Start med at tænde op i stenovnen 1 - 2 timer  før retten skal i ovnen. Retten kan enten småsimre i ovnen i flere timer efter alle gløderne er taget ud - eller man kan beholde gløderne derinde og forkorte stegetiden. De sidste 10 - 15 minutter af stegetiden skal der dog være flammer i ovnen, så hvis man steger lammekøllen uden gløder, skal man være forberedt på at have retten stående ved siden af ovnen mens man tænder op igen. Ofte kan man være heldig at gløderne stadig kan bruges, hvis de har været skovlet ned i en glødebakke efter optændingen. Den indledende opvarmning af stenovnen afhænger af, om man vil beholde gløderne i ovnen eller ej. Hvis man tilbereder retten uden gløder, skal man nok afsætte 2 timer for at ovnen er varmet godt igennem.

Mens bålet varmer ovnen op kan man forberede retten. Lammekøllen gnides med groft havsalt, peber og frisk rosemarin. Læg lammekøllen i et ildfast fad. De hele, ukogte kartofler, halvverede hvidløg, urtebundt og citronen skåret i både lægges rundt om lammekøllen. Hæld hvidvin over og tilføj lidt vand eller font, så lammekøllen er dækket op til ca en tredjedel. Læg låg på fadet eller dæk det med folie, som man prikker et par gange med en gaffel.

Når retten er sat i ovnen sætter man lågen for. Hvis der er gløder i ovnen, skal lågen stå lidt på klem.

Hvis man ønsker at tilføje et touch af røgsmag til lammekøllen, kan man lægge lidt æbletræflis på gløderne inden man fyrer op under bålet til den sidste fase.

Skaldyrs-paella i stenovn

Ingredienser:

1 stort rødløg

3 fed hvidløg

En lille stump ingefær

1 dåse hakkede tomater

1 dl hvidvin

½ squash

150 g. røde ris

Fiskekrydderi - gerne Nantucket Rub (dild, citronskal, estragon, hvidløg og peberkorn)

En smule safran

Et lille bundt persille

Røget paprika

150 g Blandet skaldyr / blæksprutte

150 g Kæmperejer

(en håndfuld træflis af fx æbletræ)

Fremgangsmåde 

Start med at tænde op i stenovnen ca. en time før maden skal laves.  Sørg for at skabe mange gløder og brug ”hårdt træ” som fx ask eller eg. Gløderne skal nemlig kunne holde ca. en time når bålet først er brændt ned.

Når gløderne er klar lægger man to ildfaste mursten (eller lign.) på hver side af glødebunken og lægger en grillrist over. Man kan evt. også bare skubbe gløderne ind bagerst i stenovnen, men det kræver at bunden er varmet helt igennem og det tager derfor noget længere tid. På denne måde får man også en mere jævn fordeling af varmen samtidig med at ovnen ikke behøver at være tændt i flere timer forinden.

Mens bålet brænder ned til gløder kan man gøre grøntsagerne klar, eller sidde med et glas kold sangria eller hvidvin mens andre ordnet køkkentjansen. Løget og squash hakkes groft, hvidløg og ingefær snittes fint og risene skylles under holdt vand for at fjerne urenheder. Persille hakkes også groft eller kan rykkes i stykker over maden, når vi kommer dertil.

Jeg bruger en dyb Eva Trio stegepande, som varmes kort i stenovnen med en god sjat olivenolie.  Sauter løg, hvidløg og ingefær og squash et par minutter. Jeg sætter lågen for stenovenen ind imellem at jeg rører i retten. Tilsæt de hakkede tomater og hvidvin og lad det koge op – igen ved at lade gryden stå i stenovnen med lukket låge, men røre indimellem.  Tilsæt herefter krydderier og lad det simre et par minutter. Herefter tilsættes de ukogte ris som får lov at simre i retten ca 15 - 20 min. Igen skal man være påpasselig med at røre i retten med et par minutters mellemrum, for det bliver både varmet ovenfra og nedefra.  Hver gang man rører i retten sørger man for at retten har en god konsistens. Tilføj vand/font, så risene har nok væske at suge til sig – men det skal ikke være en suppe. 

Når risene er kogte, men stadig er faste og har ”bid” tager man retten ud og stiller den til side et par minutter. Nu tager man nemlig rejer og skaldyr og steger dem på en pande i en smule olie inde i stenovnen til de begynder at tage farve. Herefter tilføjes de retten og den sættes tilbage i ovnen for at simre videre. Forinden tager man en lille håndfuld træflis af fx æbletræ som man smider på gløderne og lågen sættes på ovnen, når retten er sat ind. Det tilføjer retten en pikant undertone sammen med den røgede paprika.

Retten serveres fx med hjemmebagt brød, salat eller andet tilbehør efter eget ønske.

Stenovnsbagt italiensk surdejsbrød

Ingredienser

400 g italiensk, økologisk tipo 00 mel

100 g groft ølandshvede

10 g. salt

355 g vand (28 grader)

100 g. surdej

Om grundsurdejen:

Sørg for at bruge en helt frisk grundsurdej til denne opskrift - den skal være skummende og mindst hævet til dobbelt størrelse i glasset.  Jeg plejer at kassere 90% af glassets indhold og blande den op med 50% rugmel og 50 hvedemel. Konsistensen skal være som grød.  Denne starter-surdej skal enten stå 8-10 timer på køkkenbordet, eller ca. 4 timer i en kold, slukket ovn ved siden at en lukket kasserolle fyldt med kogende vand (hæver rummets temperatur til 25-26 grader)

Fremgangsmåde:

Opløs surdejen i lunkent vand. Surdejen skal være så frisk og skummende, at den flyder ovenpå vandet. Tilsæt mel. Ælt dejen løst sammen og lad den stå under låg i en time.

Herefter tilsættes salt lidt af gangen, mens man strækker og folder dejen over sig selv flere gange.  Når saltet på denne på er æltet ind i dejen, stilles den til hvile i en lukket plastbeholder (eller lign.). Dejen skal foldes ind over sig selv nogle gange i løbet af hæveperioden, så den både samler styrke og luftbobler. Jeg plejer at stille dejen til hævning i en kold, slukket ovn ved siden af en lukket kasserolle fyldt med varmt/kogende vand. Det holder rumtemperaturen på ca 25 grader+  og ved denne temperatur skal dejen hæve i ca 4 – 5 timer til den er fordoblet i størrelse og er blevet let og luftig. Hvis dejen ikke føles klar lader man den hæve lidt mere. Det er bedre at første hævning er færdig end at efterhævning i hævekurv kommer til at tage længere tid, for det øger chancen for at dejen suger sig fast i hævekurven eller klædet.

Dejen skal nu hældes ud på bordet og foldes ind ovre sig selv flere gange indtil den er stram og fast. 4 – 6 foldninger plejer at være nok. Herefter overføres den til en hævekurv og skal efterhæve i ca. 2 – 3 timer ved normal rumtemperatur. Dejen skulle gerne efter første hævning være meget aktiv.

Imens dejen efterhæver tænder man op i stenovnen. Når der er kommet godt gang i bålet fylder man en ekstra håndfuld træ på bålet og lader det brænde ned til gløder hvorefter lågen sættes på ovnen, så man holder på varmen.  Ovnen kan nu stå en halv time- tre kvarter med lukket låge og suge varme til sig.  Har man et lasertermometer skal væggene gerne være omkring 280 grader.

Når brødet skal i ovnen fjernes alle gløderne og brødet skubbes ind på den knaldvarme bund. Giv ovnen et par stænk vand, så man får lidt damp i rummet og lågen sættes på igen.

Bag brødet i ca. 25 min. Måske skal brødet vendes efter 20 min, så den side, der vendte ud mod ovnlågen nu vender ind mod bagsiden af ovnen – det har nemlig en tendens til at få mindre varme på den side, der vender udad.

Køl brødet på en bagerist mindst et par timer inden det pakkes ind i et viskestykke til opbevaring.